Lufer ve Mutfak

Evet, İstanbullu her sabah iki denizin taşıdığı suyun üstünde işe gitmekte ve ucuz balık bulursa da mutlu olmaktadır. Ama yolunuz Kumkapı’daki balık haline düşer ve “Lüfer var mı? diye soracak olursanız alacağınız cevap “Ağbi Lüfer için adam vuruyorlar” diye size sırıtan kabzımalların cevabını duyacaksınız…

 

 

Palamut, uskumru, kolyoz, lüfer, orkinos, istavrit, gümüş, hamsi, caca, sardalye, levrek ve hatta kalkan balığı… Yazı Karadeniz’de, kışı Marmara Denizi ve Ege Denizinde geçiren göçmen balıklarının göç yolu üzerindedir İstanbul Boğazı. Yazın sonlarına doğru Ağustos ayından başlayarak sonbahar boyunca ve hatta kışın ortasına kadar sürüler halinde Boğazdan geçen balıklar çağlar boyunca şehrin sakinleri için balık sezonunda her gün yenilenen bir bayram demektir.

 

Günümüzde fark etmesiniz de halen öyle, şüpheniz var ise Ekim ve Kasım aylarında gecenin köründe arabanızla Kandilli, Tarabya, Sarıyer ve Beykoz civarında gezinin. Gündüz binbir türlü işte çalışan memuru, apartman görevlisi, iş adamı, esnafı, restoran çalışanı, minibüs şoförü, manavı, kasabı, işçisi, taksicisi, artık ne kadar lüzumlu lüzumsuz iste çalışanı varsa, hırsızı, dilencisi, kıdemli ayyaşı ne kadar da işsizi varsa bu şehirde, hepsi de kafasında bir kasket üzerinde kalın mı kalın yeleği ve yağmurluğuyla boğazın yanı başındadır.

 

Gündüzleri sokakta, trafikte, şehrin her bir zerresinde birbiriyle didişen bu insanlar gece olunca denizin kenarında ellerinde bir olta, yüzlerde Boğazın soğuğundan mütevellit kaskatı olmuş kemiksi bir gülümseme, sallarlar kamışları çırpışan boğazın sularına. Şiddetli akıntının yürüttüğü misinalar, yengeç misali koşturur oltacıları, tezgâhta sıraya dizilmiş cay bardakları misali yanlamasına ilerlerler asilirken oltalara. Köşeye varınca oltasında lüferi kapan, asiri ebleh bir gulumeseyle yanindakini birakir yerini, arada yavaş ilerleyen varsa ustunde asirilir oltalar, bir sonra koseye varan bu sefer çekmiştir bile koruk lüferini. Ve birbirlerinden hiçbir şey esirgemezler, oltalar, zokalar, çaylar ve biralar ortaktır, gündüz olduğu gibi sen, ben yoktur, biz vardır. Balık birleştirir günümüzde müzmin şehir garibanlarını.

 

Bu isin sokak ayağı, birde avcılığa merakı olmayan ama balığa meraklı evlerde, restoranlarda, meyhanelerde birlesen, buluşan insancıklar vardır şehri-İstanbul’da; Meyhanelerin vazgeçilmezi isli çiroz, rakının yancısı torik lakerdası, asma yaprağında sardalya, sarmisakli taratorlu kılıç, Beykoz kalkanından tava, Maltepe’nin kırlangıç çorbası, hamsi pilavi, palamut pilaki, daha neler neler…

 

Bitmez geceleri İstanbul’un göç balığı eşliğinde içkili içkisiz sohbetler, muhabbetler, taki göç balıkları bu sezonluk terk edene kadar Boğazın girdili çıktılı kıyılarını. Eylül sonu kestane karası fırtınasını palamudun ve lüferin habercisini, dört gözle bekleyen İstanbul’un geleneksel balıkçısı, bogazin sandalcısı ise koklar adeta havayı denizi, sonarı, radarı gelmez ona, tartar toprağı, yağmuru, rüzgârı ve havayı, kafasında düşünceler…

 

“Simdi rüzgar yok, deniz süt liman yada ona yakınsa balık kıyıya yaslamaz, rüzgar yön değiştirecekse tedirgin balıklar kıyılamaz. Dolunay yapmışsa bir gece önce gündüz balık yine kıyılamaz. Poyrazın başladığı aylar balık için en bereketlisi, az poyraz iyi balik yapar, şiddetli lodosu ise balık sevmez, levrek ise bayılır sağlam poyraza, lodos, poyraz fark etmez akıntı değişimleri yaratan her fırtına sırasında ve hemen sonrasında ise sürüler halinde balıklar geçer.”

 

Bu bahsi geçen denizin üstündeki ahali, birde suyun içinde bekleşenler var ki toplaşmış yumak olmuş dev lüfer sürüleri Boğazın Karadeniz çıkısında kümelenip bu fırtınaları ve akıntı değişimlerini beklerler, Boğaz geçişinde en uygun zamanı kollamak için. Anavaşa (Güneye göç) zamanı Boğazlar ve Marmara’nın hemen hemen her yerine yayılan lüfer sürüleri yolu üstündeki tüm taşlık kırmalık meraları yoklayarak av arar ve beslenir. Ağustos ortalarında küçük boy koruk lüferleridir ilk gelenler, bunların bazıları Boğazın iki yakasında yerleşerek bir sure yemlenir, bunlara otlak lüferi denir. Eylülün gelişiyle beraber iri lüferler ve ay ortasından itibaren baba kofanalar giriş yapar. Ekim sonu Kasım’a en sona kalan ise o yıl doğmuş yavru lüfer, çinakoplardır. Sona kalmalarının nedeni, Boğazın azgın akıntılarıyla basa çıkabilmek ve Karadeniz’in Boğaz girişinde toplaşmış olan azgın lüfer sürülerine yem olma korkusudur. Tüm gruplar göçtüğünde artık Aralık ve Ocağa kalanlar ise belki havaların kış başında lodoslarla ılıman gitmesi sonucu ya da yeterli enerjiye sahip olmadığı için geride kalan yatak baliği denen boğazda kanalda kışı geçirmek için kalan sürülerdir.

 

Yeni yavrulamış aç lüfer sürüleri, hamsisi, sardalyesi, istavriti önüne geleni talan ederek gelmişlerdir, ta Karadeniz’in batısından ve doğusundan bu daracık Boğazın dibine kadar. Lüferler istavrit gibi yem balıklarını kıyılara yaslayıp yemeye başladığında denizde korkunç bir hareketlilik olur. Nitekim, yaz boyu aç kalıp vahşileşmiş lüfer balıkları aç kurt sürüleri gibi önlerine geleni yok ederek geçtiklerinden, arkalarında bıraktıkları iz, yutmaya zaman bulamadıkları ölmüş ve yaralı balıklardan oluşan, kan ve balık parçalarıyla dolu sulardır. Ancak yeterince beslenmiş, atletik balık sürüleri tamamlayabilir bu sert akıntıların her an zorlaştırdığı Boğaz geçişini. Balık her fırsatı değerlendirir beslenmek için, azıcık su bulandı mı affetmez, önüne geleni bir biçer, ikiye böler avlarını, yediğini yer o anda, durmaz bir sonrakine saldırır. Çünkü bir kaybetti mi hızını, ivmesini, surunun ardında savunmasız kalmak var beride, allah korusun bir sonraki sürüye yem olmaya kadar gidebilir. Pek çok Boğaz oltacısının başına gelmiştir; İstavriti, çinakopu ya yarım gelmiştir su yüzeyine, yada gariban baliği kuyruğundan kapmış bir lüfer pesi sıra çekilir yüzeye. Pirinadan beter fırsatçı, vahşi bir balıktır lüfer, avına defalarca saldırabilir. Bazen hırsı bitmez lüfer baliğinin, oltadan çıkartılırken, avcının talihsiz parmaklarını da kapıverir, kan gövdeyi götürür. Kendinden büyük balıklara bile hatta kendi ırkına dahi saldırdığı söylenir. Lüferin kafa yapısına baktığımızda bu isin sırrı ortaya çıkar. Alt ve üst çene üzerinde birer sıra, kuvvetli sivri ve aralıklarla birbirine eş olmayan dişler bulunur. Üst çenede bu diş serisinin arkasında daha küçük ve zayıf olan ikinci bir diş serisi daha vardır. Damağın ön ve yan bölgesi ile dilin arka kısmında bile diş bulunur. Bunların arasında da küçük dişler yer alır. Bu dişlerden ve hızdan kaçabilecek balık neredeyse yok gibidir!

 

Eh, hamsisi, istavriti, sardalyesi, izmariti, çinakopu, mezgitti, izmariti, barbunu, zarganası, bu kadar çeşitli lezzetle beslenen bir balığında tadının enfes olması da bundan gelir ziyadesiyle. İstanbul’daki balık bolluğu efsane değil yaşanmış bir gerçektir. Bizans ve Roma döneminde basılan paralarda kentim simgesi olarak orkinos ve palamut gibi göç balıklarının suretinin yer almış olması bunun kanıtıdır. İstanbul bir zamanlar Bizans İmparatorluğu başkenti Konstantinopol iken, balık avcılığı ve ticareti kentin ekonomik yaşamında büyük önem arz etmekteydi. İstanbul civarında yakalanan balıklar, satılmadan önce getirildiği ve satış vergisinin alınmasının ardından, açık arttırmaya balık esnafına satıldığı balıkhanelerin ilk uygulamasına Bizans zamanında rastlanmaktadır. Bizans dönemindeki balıkhanenin Eminönü’nde bugün Yeni cami Meydanı’nın bulunduğu yerde olduğu tahmin ediliyor. Homeros, Pilinius, Aristo, Strabon, Arkestratus gibi büyük filozoflar İstanbul’a yaptıkları seyahatlerinde dikkatlerini çeken balık çeşitliliği, avcılık ve balıkların göçleri ile ilgili tahmin ve gözlemlerini eserlerinde anlatmaktan kendilerini alamamışlardır. Belgesel surecinde bu yazarların eserlerini tararken beni en çok heyecanlandıran ayrı ayrı Strabon Plinius ve Aristo’nun yazdığı, herkesin gözünden kaçan binlerce yıl sonra sanırım benim fark ettiğim detay su oldu Kız kulesini su altından çekerken;

 

Boğaz’daki akıntıların Byzantion lehine olması kent için bulunmaz bir fırsattı, akıntı nedeniyle balıklar ister istemez Byzantion’a doğru ilerliyordu. Orkinos sürülerinin, sağ gözleri ile daha iyi görebildiğinden, Karadeniz’e Asya yakasını izleyerek girdiklerine, çıkarken de Avrupa kıyısını takip ederek çıktıklarından bahseder. Palamutun en çok yakalandığı yer olarak Altın Boynuz olarak tanınan Haliç’ten bahseder. Khalkhedon’lular Haliç’in hemen karşısında olmalarına rağmen bu zenginlikten faydalanamıyorlardı, çünkü palamutlar onların kıyılarına asla yanaşmazlar. Asya yakasındaki Kadıköy yakınlarında dipten yüzeye doğru suyun arasından parıldayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler ve sürüler halinde dosdoğru karşı tarafa, Byzanthion burnuna yönelirler. Akıntılar palamutları sürü halinde Haliç’e girmeye zorlarlar ve bu balıkların dar bir bölgede elle bile yakalanabilir.

 

Bahsi gecen bu şahane beyaz kaya Kız Kulesi’nin üzerinde inşa edildiği kayadır.

 

Bizans’ta balık tutma hakki “haleia” adında bir vergi ile elde edilirdi ve bu uygulama

 

Evliya Çelebi ünlü Seyahatname ‘sinde İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Evliya, o donemde İstanbul çevresinde avlanan Esnaf-ı dalyancıyan (dalyan balıkçısı) ve Esnaf-ı Iğrıbcıyan (açık deniz balıkçısı), yalnız Haliç’te balık tutabilen Esnaf-ı Karityacıyan, olta ile balık tutan Esnaf-ı Düzenciyan, zıpkın ve sepet kullanan Esnaf-ı Sepetçiyan gibi sayilari 3000 civarında olan balıkçı esnafindan bahsetmiştir. Boğazın sularında Latin yelkenleri acilmiş süzülen tirhandiller, Haliçte üst üste park etmiş mavna, çektirme, kancabaş gibi sayısız balıkçı sandallarını seyretmiş olan Silus, balık bolluğundan sahilde elle bile yakalandigını, kadınların pencereden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabildiklerini saskinlik içerisinde anlatmıştır.

 

Yalılara çarparak cümle ahaliyi uyandıran dev orkinoslar, her bir kıvrımında 8-10 metrelik direğinin tepesinde gözcüsü oturan Boğaz dalyanları, balık akını sırasında Üsküdar kıyısında davullar eşliğinde kıyıdan çekilen ağlar ve dalyanlardan çıkan 2.5 metrelik kılıç balıkların da bahsi dilden dile gelmiştir günümüze. Bu bolluk ülkenin gördüğü en büyük deniz biyoloğu, döneminin en büyük bilim eserlerinden biri olan Pêche et Pêcherie en Turquie’ (1925) adli balık ve balık türlerini, balık avlama araç ve yöntemlerini, balıkçılık âdetlerini kitabinda yazan Karekin Deveciyan dönemine kadar devam etmiş.

 

Karekin o donemde sezonunda 3 milyon çift toriğin geldiğini bahsediyor Kumkapı balık pazarına. O dönemki İstanbul nüfusunun 1 milyona yakın olduğunu düşünürsek, adam başı yılda yalnız 16 kilo torik düştüğünü hesaplarız ki günümüzde bu miktar baliği ben diyen adam yiyemiyor bir senede İstanbul’da. Bu bolluk nispeten sanayinin gelişmeye başladığı 1950’den itibaren azalarak 1980’lere, devletin balıkçıya krediler ve teşvikler vererek tekne ve ağ boylarının büyütülmesi, sonar, echosounder gibi teknolojik cihazların kullanılmasına kadar devam nispeten devam etti Boğazda.

 

İlk olarak 1960’larda Karadeniz’e gidip gelen, yüzerken zıplayarak sırtı menevişlinden güzelim kılıç balıkları terk etti Boğazı. Sonra devletin aslanım benim diye hormonlu teknesiyle ve geceleyin balıkların gözüne gözüne dayadığı, bir koyu aydınlatabilecek projektörleriyle Boğazda sürüsünden geçilmeyen kolyozu ve mahalle bakkallarında dahi çirozu satılan İstanbul meyhanelerine en meşhur ve özgün tatlarından birini veren uskumru terk etti azgın kanal sularını. En son olarak ta 1980’lerde Prens adaları etrafında sürüleri kovalayıp Boğazdan Karadeniz’e gecen tüm okyanusların en ihtişamlı baliği güzel gözlü tombikler terk ettiler bu sulari. Tek bir tanesine bile acımadık, bu denizin en büyük bereketini, 1 tona gelen ağırlığıyla okyanusların en iri canavar köpekbalıklarının bile ağzını sulandırıp, pesinden sürükleyen yüzgeçli orkinoslar terk etti bizleri.

 

Bu sıra simdi lüferde mi? Kim bilir?

 

Yalan yanlış yanlış tutulan, balıkçıların bilerek yanlış verdiği kasa adediyle, düzgün denetlenemeyen İstanbul Balık Hali ve sokaklara satılan kacak balıkların yer almadığı rakamlardan oluşan Tuik istatistiklerine inanırsak baliğinin avcılığı 2002’de 25.000 tondan 2013’te 5000 tona düşmüş. Geçtiğimiz yıl 2015’te bu balık 1000 ton avladıysa çok şaşırırım, çünkü lüfer sürülerini çekebilmek için her yere gittim ama nafile. Yalnızca lüfer değil, palamudu, levreği, kalkanı, yerleşik ya da göçmen tüm balıklar, Adadaki bin bir çiçekli rengarenk mercan ormanları, Boğazın hava akımlarıyla göçen kuşlar, tüm bir ekosistem tehlikede aslında.

Ve bir şeyler yapmazsak tez zamanda bu lezzetleri, kültürü, kaybetmek bir yana, İstanbul’u kaybedeceğiz vre!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Leave a Reply

Your email address will not be published.

*

error: Content is protected !!